J'ai déjà écrit beaucoup d'articles sur nos cinq sens : la vision en février 2017, les sons le 16/01/18, le toucher le 25/05/19, le 17/06/20 sur la langue et le goût et le 07/11/20 sur "comment conserver son odorat. Mais en fait je n'ai pas fait vraiment d'article sur les connections de ces deux derniers sens, dans le cerveau.
            Je viens de voir, dans "Sciences et avenir" un schéma intéressant sur ce sujet et je lui emprunte donc et je vais le commenter.

            Mais avant cela, je voudrais dire quelques mots sur la régulation et le maintien de la stabilité de nos fonctions vitales. Cet équilibre résulte de trois grandes fonctions :      
                        • Les communications intercellulaires, qui agissent au niveau local.
                        • Le système endocrine, qui agit au niveau humoral (via les hormones).
                        • Et le système nerveux végétatif 'autonome' car la majorité de ses fonctions s’exercent de manière "automatique", indépendamment de tout contrôle volontaire et conscient.
Ce sytème est principalement situé au niveau de l'hypothalamus et du tronc cérébral. Il utilise principalement comme neurotransmetteurs l'acétylcholine, l'adrénaline et la noradrénaline.
            Il est relié à de nombreux autres centres, notamment, les centres amygdaliens, l'insula, l'hippocampe, le système de récompense, le cortex cingulaire, le thalamus et le cortex préfrontal.
            Il communique avec les organes du corps par les systèmes nerveux sympathique et parasympathique.

           Dans le tronc cérébral et plus précisément le bulbe, repérons un centre : le "noyau du tractus solitaire", qui a de nombreux rôle; Il intervient surtout dans le contrôle énergétique de notre alimentation. C'est un centre de convergence des signaux métaboliques et viscéraux, et il intervient dans la régulation des prises alimentaires.

            Mais il intervient également dans le cheminement des signaux du goût. et des stimulations thermiques et tactiles qui lui sont liées. En particulier il existe dans ce centre cinq régions correspondant aux cinq sensations du goût, qui interprètent les signaux reçus;

           Venons en au goût et à l'odorat. J'ai emprunté le schéma ci-dessous à la revue Sciences et Avenir, mais que j'ai légèrement modifié pour préciser certains points : les flèches bleues représentent la propagation nerveuse de l'olfaction, en rouge celle du goût et en jaune celle des sensations liées au goût, le pétillant, l'astringent, le piquant, la température, la texture d'un aliment...

           En fait la sensation de goût ne dépend pas que de la transmission des informations fournies par la langue, mais aussid'information de "toucher" et de chaleur auxquelles elle est aussi sensible, mais surtout des informations données par l'odorat et une sensation globale résulte de ces diverses transmissions. Et tout est affaire de molécules chimiques et de récepteurs, les premières se liant aux second;

                      L'olfaction (chiffres en bleu) : 

           • (1) - Les molécules odorantes se lient aux récepteurs présents dans le nez, et notamment les senteurs des aliments.
           • (2) - Elles sont transmises par le nerf olfactif jusqu'au bulbe olfactif (3).
           • (3) - Le bulbe olfactif transmet l'information au thalamus, qui regroupe les informations sensorielles.
           • (4) - Le thalamus informe le cortex frontal, plus exactement la région orbitofrontale.

                       Le goût (chiffres en rouge) : 
           • (1) - Les récepteurs gustatifs de la langue (article du 17/06/20) absorbent les molécules acides sucrées, amers, salées (et unami pour le Japon) et les transmettent via trois nerfs (nerfs facial, glossopharyngien et nerfs vague - non représenté), au ....
           • (2) - ....noyau du tractus solitaire, qui les transmets au....
           • (3) - ....thalamus, qui regroupe les informations sensorielles.
           • (4) - Le thalamus renvoie ces informations à divers centres : l'insularité qui analyse nos sensations viscérales, l'hippocampe qui peut comparer à des sensations mémorisées, les centres du système de récompense qui vont donner un niveau de plaisir ou de rejet.
           • (5) - Le thalamus informe aussi le cortex frontal, plus exactement la région orbitofrontale. (les flèches sont mal placées sur le schéma : d'une part la position de l'isula est approximativement celle mentionnée, et non en bout de flèches, et d'autre part, des liaisons existent aussi entre le cortex orbitofrontal, l'insula l'hippocampe, les centres de récompense, et les centres du cortex somatosensoriel).
 
                       Les sensations somesthésiques; (chiffres en jaune) : 
            • (1) - Ces informations sont recueillies au niveau de la langue et du palais. Elles sont transmises par le nerf trijumeau
           • (2) - Elles passent par le noyau du tractus solitaire puis par le thalamus
           • (3) - Elles sont envoyées au cortex préfrontal qui va les interpréter en liaison avec les divers centres du cerveau émotionnel.
           • (4) - Elles sont aussi envoyées centre du toucher (sensations somomatosensorielles),  dans la zone qui est sensible aux neurones de la langue.

         L'interprétation du goût par notre cerveau est donc un phénomène très complexe qui fait intervenir des centres dans tout le cerveau, car il y a en fait deux types très différents d'interprétations :
                      - d'une part les signaux sensoriels qui proviennent principalement de la langue et de l'odorat, mais aussi à un moindre niveau de la vue, du toucher, et même de l'ouïe (on brise un aliment !); Ces signaux sont principalement transmis par le thalamus, qui les synchronise.
                      - d'autre part des signaux d'ordre émotionnel transmis au cortex préfrontal par des centres du cerveau émotionnel notamment hippocampe et centres amygdaliens qui les compare au passé, l'insularité qui reçoit aussi des signaux de nos viscères, et les centres du système de récompense qui nous diront si le goût et les sensations qui l'accompagnent sont agréables pas.
           Un réponse de déplaisir  désagréable peut être due à une sensation très particulière : par exemple la langue, bien qu'elle n'ait pas de récepteurs spécifiques pour cela, peut trouver qu'un aliment a un goût "de métal"
           Notons aussi qu'un état préalable de notre organisme, révélé par l'hypothalamus, peut influencer le goût, celui-ci étant moins agréable si nous n'avons plus faim, ou si nous avons un trouble digestif.
           En définitive la conscience du goût dépend des informations qui sont parvenues au cortex préfrontal et notamment au cortex orbitofrontal, car c'est à ce niveau que ces informations deviennent conscientes.