• Pourquoi le piment brûle t'il la langue ?

    Pourquoi le piment brûle t'il la langue ?

        En écoutant une émission de cuisine, j'ai appris que le principe actif des piments était une molécule appelée “capsaïcine” et que les récepteurs de la lange de cette molécule étaient les mêmes que ceux de la chaleur.
        Alors je me suis demandé comment d’autres produits assez  “forts et chauds” au plan gustatifs étaient perçus mais avec moins de force et qu’est ce qu’étaient ces molécules et leurs récepteurs. ?

        Voici quelques éléments de ce que j’ai pu collecter.

    Récepteurs gustatifs et thermiques de la langue :
       

        Les récepteurs gustatifs de la langue sont des chimio-récepteurs particulièrement sensibles à des types précis de molécules caractérisées par leur formule chimique, leur charge électrique et leur forme.
        Ces molécules s’associent aux cellules réceptrices de la langue en se liant à une protéine spécifique située sur la membrane de la cellule, ce qui provoque une dépolarisation de la membrane et la libération d’un neurotransmetteur. Ce neurotransmetteur induit de l’autre coté de la synapse un influx nerveux qui quitte alors les cellules du goût et se rendent au cerveau par l’intermédiaire des neurones sensitifs.
        Il existe plusieurs familles de récepteurs dont une qui a reçu le nom de récepteurs “TRP”. Cette famille de récepteurs est sensible aux stimuli mécaniques, thermiques (chaud et froid) et à certaines substances chimiques et elle est divisée en six catégories (chez les mammifères), dont 3 d’entre elles sont des récepteurs de chaleur les TRPA ,TRPM et TRPV, (transient receptor potential vanilloïde ), ces derniers récepteurs TRPV étant sensibles à des produits chimiques de la famille des vanilloïdes mais s’activent également pour des stimuli thermiques, les TRPV1 pour des températures supérieures à 44 d°C, les TRPV3 entre 32 et 38 d°C, le TRPV4 entre 25 et 30 d°. Les récepteurs TRPM8 sont eux sensibles entre 20 et 25 d°C et les TRPA1 au dessous de 17d°C. E,n outre un  TRP V2 est sensible au dessus de 52 d°C, mais il n’est présent que dans la peau et il y a alors souvent brûlure.

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    Récepteurs thermiques de la peau :

        Il existe dans la peau des terminaisons nerveuses libres, proches de capillaires sanguins, sensibles au froid ou au chaud, avec des récepteurs analogues.
        Les récepteurs au froid sont superficiels, localisés dans l'épiderme.
        Les récepteurs au chaud sont plus profonds dans le derme.
        La sensibilité des récepteurs n’est pas constante
        Pour des températures cutanées basses (28° C), le seuil de sensation au chaud (différence de 1d°C) est élevé et celui au froid ( 0.2° C) est bas. Si la température cutanée initiale augmente, le seuil au chaud diminue et le seuil au froid augmente. Pour une même température cutanée finale (32.5° C), le réchauffement de la peau de 32° à 32.5 ° C amène une sensation de chaud, le refroidissement de la peau de 33° à 32.5° C amène une sensation de froid.
        La sensibilité thermique augmente avec la surface stimulée.
        La sensation de froid ou de chaud apparaît à condition que les variations de température soient au moins de 6° C par minute. Si la variation de température est plus lente, l'écart thermique peut devenir très important avant que nous ne ressentions un changement de température.
        La sensation thermique devient carrément douloureuse si la température cutanée est inférieure à 17° C ou supérieure à 44°C. (récepteurs TRPA1 et TRPV1).

    L’action des piments :

        L’agent actif contenu dans les piments est la capsaïcine. C’est un alcaloïde de la famille des vanilloïdes et son action est une façon pour la plante de se protéger contre les prédateurs.
        La  capsaïcine active les récepteurs TRPV1 et donne donc une impression analogue à celle d’une température de 44 d°C. Elle ne provoque donc pas de brûlure chimique mais seulement une sensation illusoire de brûlure.
        Le lait la transforme chimiquement et donc si vous avez la bouche en feu, parce que vous avez mâché des piments, buvez un verre de lait !!

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        La capsaïcine est utilisée en médecine, dans des crèmes locales pour soulager la douleur nerveuse périphérique. Le traitement  consiste en l’application d’un anesthésiant jusqu’à ce que la zone soit engourdie. Ensuite la capsaïcine est placée  sur la peau jusqu’à ce que le patient commence à sentir la chaleur puis est rapidement retirée. Les nerfs sont dominés par la sensation de brûlure apparente et ne peuvent communiquer la douleur pendant une longue période.

    Et d’autres condiments :

        Le thym renferme du thymol, l’origon du corvacrol, la sariette et le clou de girofle de l’eugénol, l’oignon et l’ail de l’allicine (l’oignon contient aussi d’autres produits qui font pleurer), et ces produits interfèrent aussi avec les récepteurs de la langue., mais pas avec le  TRPV1 et donc ils “brûlent” moins.
        La plupart d’entre eux agissent sur les récepteur TRPV3 et donnent donc une sensation de chaleur très modérée. La menthe et l’ail (crus) agissent sur les récepteurs TRPA1 et produiraient donc une impression plutôt  rafraichissante.


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