Je m’aperçois que j’ai fait des articles sur la vue et son interprétation par le cerveau, sur l’ouïe et le toucher, et il  peu de temps sur l’odorat, mais rien sur le goût. Alors réparons cette négligence.

          Nous avons, sur la langue des papilles gustatives permettant de ‘être sensibles à cinq types de saveurs : : le salé, le sucré, l’amer, et l’acide.
          D’autre part les asiatiques distinguent une saveur supplémentaire :  « l’umami », (qui veut dire “savoureux, délicieux”), dû à la stimulation de certains neurones par l’anion glutamate, qui est le goût que l’on retrouve dans les bouillons, les champignons, certains fromages présents dans la cuisine asiatique. L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, notamment lorsqu'ils sont peu salés. Le glutamate est présent dans de nombreux légumes, dans les viandes, et dans le lait maternel.
        Lorsque nous reconnaissons un aliment, c’est d’une part la combinaison particulière de ces saveurs qui nous guide, mais surtout l’odorat, qui complète de façon beaucoup plus analytique et précise. Les œnologues se servent autant de leur nez que de leur palais.
  
       Des recherches récentes semblent prouver que langue + odorat peuvent détecter aussi le “goût du gras”.

          Il existe environ 500 000 récepteurs gustatifs, regroupés en 7 à 8 000 « bourgeons gustatifs » dont 75 %  sont dans les papilles gustatives mais 25 % sont répartis dans d'autres régions buccales, sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette.
 
        Ces bourgeons comportent chacun une centaine de cellules qui sont renouvelées tous les 10 jours environ, à partir de cellules souches, spécialisées pour chacun des goûts.
          Les récepteurs du goût à la surface des cellules sont des protéines, qui sont produite lorsque des gênes s’expriment. Des chercheurs ont ainsi « manipulé » le goût de souris, en leur injectant des gènes compatibles avec certaines substances : ils ont ainsi sensibilisé les souris au goût de l’unami ou leur ont fait aimer un met particulier qu’elles trouvaient avant sans goût.
           La salive dissout les aliments et à partir d’un certain seuil de concentration, les récepteurs sont sensibilisés et un nerf gustatif transporte les décharges de leurs neurones. Comme pour l’odorat les informations sont envoyés d’une part à des zones du cerveau émotionnel ou central : thalamus, entres amygdaliens, hippocampe, hypothalamus, mais aussi à un centre d’interprétation spécifique  qui est divisé en zones interprétant chacune un goût.
          Ce centre interprète le mélange des divers goûts et de leur intensité respective, et il code ainsi une « image » du goût ressenti de l’aliment, que nous mémorisons.
    Par ailleurs le système de récompense va donner une conotation de plaisir ou de répulsion selon les cas, cela par apprentissage.
          Le thalamus fournit en même temps les informations sur les odeurs correspondantes et les images transmises par le système d’interprétation de la vue.
          Ces informations participent à l’ensemble de la mémorisation du goût correspondant, et sont ensuite transmises au cortex orbito-préfrontal qui va nous donner conscience de ce que nous avons ressenti.

          Mais il y a aussi des papilles gustatives dans l’estomac et surtout dans l’intestin
          Les cellules gustatives intestinales auraient la même structure que celles de la langue. Elles interagiraient aussi avec les substances sapides (salé, sucré, acide, amer), par l'intermédiaire de récepteurs, des protéines spécialisées intégrées dans leur membrane.
          Alors que les papilles gustatives de la langue émettent des jugements rapides sur ce qu'elles peuvent laisser passer ou non dans la bouche, les cellules gustatives intestinales serviraient à prograrnmer le métabolisme, provoquant une série complexe de réactions qui ralentissent ou accélèrent la digestion et l'absorption des aliments.

          Les sensations gustatives en mémoire, la vue d’aliments, ou simplement le fait que nous n’ayons pas mangé depuis un certain temps nous donne faim.
C’est l’hypothalamus qui dans notre cerveau, est responsable de cette sensation, qui provient des décharges de certains neurones, qui vont communiquer avec notre cortex préfrontal, , qui sera sensible en outre à des indications de l’insula ou des centres de détection des sensations internes qui seront sensibles à des informations en provenance de l’estomac et de l’intestin.

          A l’inverse, d’autres neurones nous suppriment l’appétit. Leur mécanisme d’action a été découvert récemment, lequel fait intervenir les astrocytes, ces cellules en forme d’étoiles, qui ont des actions de support mécanique des neurones, mais qui peuvent intervenir dans la transmission des information.
          Les astrocytes autour des neurones coupe-faim, les entourent formant une barrière mécanique mais aussi physicochimique, et ils agissent ainsi comme un frein sur l’activité de ces neurones.
          Mais, à la suite d’un repas et sous l’influence notamment de glucose, ces astrocytes se rétractent, et les neurones de la satiété peuvent alors agir, mettant fin à notre faim.

          Un dernier point sur la langue, dont la figure ci dessous nous montre, par fluorecence la répartition de quelques unes des 750 familles de bactéries qui colonisent notre langue. En rouge les « actinomyces », qui transforment les nitrates en nitrites, que notre organisme transforme ensuite en oxyde nitrique, qui dilate nos vaisseaux sanguins.
          Les chercheurs ont montré que ces colonies de bactéries étaient stables et similaires, quelque soit l’âge et le sexe des adultes concernés.